Douceur de terroir avec Alain Biles, Chef étoilé

Echappons nous en Provence !

Il y a ici la mer, mais aussi la terre avec ses produits de saison. Les agrumes arrivent à pleine maturité dans nos jardins. C'est l'époque des confitures, du vin marquis et des kumquats confits. Qu'il est essentiel de cultiver la curiosité et l'envie, de percevoir la beauté des petits plaisirs que nous offre nos potagers. On ne peut que se féliciter en préparant ces recettes. La nature continue à nous surprendre, à nous enchanter. Les chefs savent que c'est l'apanage de notre terroir.  

Marmelade d'oranges amères:

7 oranges amères

1 orange douce

2 citrons

2 kg de sucre cristal

3l d'eau

Coupez les agrumes en petites tranches très fines, réservez les pépins dans un bol, avec une partie de l'eau.mettez les morceaux dans le récipient de cuisson, laissez macérer 24 heures avec le restant de l'eau.Portez à ébullition une heure, l'écorce des fruits doit être bien molle. Ajoutez le sucre et l'eau de macération des pépins, cuire encore 1 heure et mettre en pots.Un bâton de cannelle, une gousse de vanille ou une étoile de badiane peuvent être ajoutés pendant la dernière heure de cuisson. Cette préparation convient à tous les agrumes, en particulier aux kumquats, un vrai délice.

"Soyons toujours éclatant de vitalité. Car la cuisine rend heureux. Piochons le meilleur dans notre terroir. Cuissons les produits à la perfection pour faire plaisir à nos amis. "

L'équilibre des saveurs nous guide toujours ainsi vers cette recherche du plaisir et de la dégustation.

Kumquats au sirop, miel et badiane

700 gr de kumquats

400 gr de sucre cristal

100 gr de miel toutes fleurs

80 gr de glucose

1l d'eau

1 étoile de badiane

1er jour:

Rincer et piquer plusieurs fois les kumquats à l'aide d'un cure-dents en bois, les mettre dans une casserole avec l'eau, le sucre, le miel et le glucose. Porter à ébullition pendant 15 mn, couvrir et réserver jusqu'au lendemain.

2ème jour:

Porter la casserole à ébullition pendant 10 mn, couvrir et réserver jusqu'au lendemain.

3ème jour:

Ajouter l'étoile de badiane, porter à ébullition pendant 10 mn. Disposer les kumquats dans des bocaux très propres, et faire réduire doucement le sirop pendant 10 mn.

Recouvrir les kumquats de sirop, laisser refroidir, fermer à l'aide d'un couvercle hermétique, et réserver au frais.

Cette préparation peut se conserver 2 semaines au frais, à condition de ne pas être trop gourmand...

Ces kumquats agrémenterons très agréablement une faisselle, une Panna-cotta, ou un riz au lait bien crémeux. A déguster sans modération!!